Lá thư Canada: MỪNG TẾT CON GÀ
Ở Canada nhóm già chúng tôi tạo ra được một cái làng, dân số những 10 vĩ nhân, có xã trưởng hẳn hoi, các cụ phương xa có phục chúng tôi không ?
Làng tôi có truyền thống về cỗ tết : tết con nào thì ăn con ấy, như năm con dê thì trên bàn tiệc phải có đĩa thịt dê, năm con ngựa thì có đĩa thịt ngựa, trừ có 2 con là không ăn, đó là năm con rồng và năm con khỉ vừa qua.
Năm nay, bàn tiệc của chúng tôi đầy món gà. Nào gà luộc, gà kho gừng, gà quay, gà nấu đu đủ, miến gà… Món miến gà này do chính tay cụ B.95 nấu, đúng hương vị Bắc Kỳ Hà Nội năm xưa : Trên bát miến nào tiết gà, nào tim gan gà, nào gà xé phay, nào trứng non, nào mộc nhĩ, thật là ngon quá sức.
Trong cuốn Bản Sắc Ẩm Thực của nhóm Nghiên Cứu Ẩm Thực VN xuất bản năm 2009 ở Hà Nội có nói về mâm cỗ tết 3 miền, và liệt kê các món tiêu biểu. Cỗ Bắc có 12 món : dưa hành, giò nạc, giò thủ, hành cuốn, nem, chả trứng, nộm rau cần, cá mè nướng, măng lưỡi lợn, bát mọc và bánh chưng. Cỗ Trung cũng có 12 món : dưa món củ kiệu tai heo, giò lụa Huế, thịt đông, gà bóp rau răm, nem, chả Huế và tré, heo luộc giá chua, măng khô ninh, miến Huế, ram, bánh chưng. Cỗ Nam 10 món : dưa chua củ kiệu, thịt heo luộc, thịt kho tàu, gỏi cuốn, nem, chả giò, gỏi tôm thịt, măng tươi, khổ qua nhồi thịt, bánh tét.
Trong 3 mâm cỗ ngày tết này, tôi chỉ thấy mâm cỗ miền Trung là có gà, món gà bóp rau răm. Tôi không thấy món gà trong mâm cỗ Tết miền Bắc và miền Nam. Tôi hỏi Chị Ba Biên Hòa mà chị cũng không biết tại sao. Nhưng chị hóm hỉnh chỉ vào các món ăn đang bày trên bàn rồi nói : Em dọn cỗ tết này với Bác Từ Hòe, em là người Nam và em dọn các món gà này đây, anh nghĩ sao ?
Ông ODP, bồ chữ của làng, không để cho tôi trả lời Chị Ba, đã giơ tay phát biểu :
Xin cho tôi nói ngay chuyện này kẻo quên thì rất uổng : Nhờ cuốn sách Bản Sắc Ẩm Thực mà bác vừa nhắc tới, tôi mới biết cái gốc của món ‘ Cơm Tám Giò Chả’. Ai cũng nghĩ là cơm tám và giò chả xuất hiện cùng một lúc, nhưng không phải thế. Giò chả xuất hiện trước, mãi sau thì mới có cơm tám đi theo. Theo TS Nguyễn Nhã tác giả thì ông bà Nguyễn Văn Sự quen gọi là Cụ Phó Lụa, ở Hà Tây, có nghề làm giò chả rất ngon. Khoảng năm 1910, đầu thế kỷ 20, hai ông bà dọn về Hà Nội mở hàng bán giò chả ở cuối phố Hàng Buồm, rất đông khách. Khách đến chỉ ăn giò và chả mà thôi. Về sau có người góp ý rằng nếu chỉ ăn giò chả mà thôi thì xót ruột, cụ nên bán thêm cơm. Cụ Phó Lụa cho là ý kiến hay nên cụ đã tìm mua gạo tám xoan ở Bắc Ninh ngon có tiếng, cụ đem nấu gạo này bằng nồi đồng điếu vì nồi vừa to vừa dễ ủ nóng. Thế là từ đó khách hàng được ăn giò và chả với cơm tám nóng, ai cũng thấy ngon và khen hết lời. Khách hàng càng ngày càng đông, cụ càng cải tiến. Cụ làm thêm món dưa cải chua nữa. Ba món này đi với nhau ngon hết sức. Đó là cái gốc của cơm tám giò chả đầu tiên ở Hà Nội.
Các cụ nhớ nha : ông tổ Cơm Tám Giò Chả là Cụ Phó Lụa Nguyễn Văn Sự ở Hà Nội. Bây giờ xin mời các cụ về với bữa cơm gà tết của làng.
Ông ODP vừa ăn xong miếng gà thứ nhất thì nói ngay : Món gà này làm tôi nhớ cơm gà Hải Nam Siu Siu ở Chợ An Đông Saigon ngày xưa qúa. Ai cũng gật gù đồng ý. Mới đây nhà văn Đoàn Xuân Thu ở Melbourne đã viết một bài về nhà hàng này rất hay. Cứ nghe ông tả chủ nhân chặt thịt gà thì ta thấy như việc chặt đang xảy ra trước mắt :
…Con gà bóng mỡ nằm ngửa trên thớt. Một nhát giao chặt cái bụp trên bụng, phân hai. Rồi phập phập, hai cái đùi gà văng ra. Bốn đầu ngón tay trái chặn cái đùi gà. Rồi phập phập ! Bốn ngón tay lùi tới đâu, con dao phập sát tới đó. Phập ! Phập ! Phập ! Xong !
… Rồi xúc bằng yếm dao những miếng gà đều dặn, sắp hàng gọn ghẽ lên một chiếc đĩa trắng, rắc một chút hành lá lên trên, cùng với những chén cơm gà nóng vàng ngậy, bốc khói. Thêm 2 thứ nước chấm : một chén xì dầu có những lát ớt đỏ, và một chén gừng băm trộn dấm…
Chén cơm gà này nấu cũng công phu lắm : Gạo tám vo sạch, sau đó cho thêm một ít mỡ gà và tỏi phi thơm, rồi đổ nước luộc gà vào nấu cho tới khi hạt cơm chín săn chắc, bóng dầu, thơm phức…
Nhà văn Đoàn Xuân Thu cho biết, trước 1975, tuy chiến tranh lan tràn nhưng chủ nhân quán cơm gà Hải Nam Siu Siu này phất lên thấy rõ. Từ một cái quán nhỏ tí teo, nhờ đông khách, ông ta giầu bốc lên. Ông mua một hơi 3 căn nhà sát nhau, ông biến chúng thành một nhà hàng to lớn, gạt ra không hết khách.
Thế nhưng số ông không được hưởng. Sau 1975, con cháu Bác Hồ đã tìm cách tịch thu hết. Ông và vợ con vượt biên, tàu chưa ra tới hải phận quốc tế đã chìm, vợ con chết, chỉ mình ông sống sót. Về tới Saigon, hai tay trắng, ông như người mất trí, phải đi ăn xin, đứng ngay trước cửa nhà hàng của mình ngày xưa…
Ông ODP kể đến đây thì thấy cả làng im lặng, hình như ai cũng thương chủ nhân nhà hàng cơm gà Siu Siu, nên ông không dám kể nữa.
Ông Từ Hòe xin tiếp lời. Rằng chuyện bi thảm quá, xin bỏ chuyện ông Siu Siu. Vì vừa nghe bạn nhắc tới Bác Hồ, tôi xin kể mấy chuyện có dính tới Bác Hồ. Thứ nhất là chuyện công ty ca nhạc Asia. Những đĩa nhạc của Asia lọt về VN, CSVN giận lắm vì nội dung bao giờ cũng chống Cộng. Mấy nhạc sĩ chủ chốt như Anh Bằng. Nam Lộc, Việt Dũng thì VC ghét lắm, bao giờ chúng cũng gọi mấy vị này là ‘thằng’, như thằng Bằng, thằng Lộc, thằng Dũng. Riêng chỉ có nhạc sĩ gạo cội Trúc Hồ thì bọn chúng không bao giờ dám gọi là ‘ thằng Hồ’ vì nếu gọi là thằng Hồ thì xúc phạm tới Bác Hồ vô vàn mến yêu của chúng…
Đó là chuyện tôi nghe từ VN, còn chuyện này là chuyện trực tiếp, người cháu tôi kể. Rằng trong trại cải tạo, bao giờ VC cũng bắt lập ra một ban văn nghệ. Bữa dó quản giáo ra lệnh cho ban văn nghệ tập dượt một bài hát để đón tiếp phái đoàn trung ương sắp tới thăm trại. Thằng cháu tôi được gia nhập ban hợp ca. Bài ca sẽ hát tên là ‘Bác Hồ Thiên Thu’có 3 bè . Cháu tôi thuộc nhóm hát bè trầm. Trước ngày phái đoàn tới thì quản giáo đi kiểm tra. Khi hắn tới nghe nhóm bè trầm của cháu tôi đang tập, hắn nghe một lúc rồi nói lớn tiếng :
- Các anh nếu náo, các anh dám xỉ vả bác Hồ hả ? Sao các anh dám hát : Hồ ơ, ơ hồ,ô hô ô hô, ô hồ… Các anh bảo bác Hồ tô hô hả ?
Và hắn ra lệnh dẹp ban hát.
Nghe đến đây thì Cụ Chánh tiên chỉ lên tiếng : Bữa nay là cơm tết mở đầu năm mới, nói về VC như vậy đủ rồi, xin chuyển sang đề tài khác. Xin dân làng kể chuyện cười.
Thấy không ai nói gì cả, Chị Ba Biên Hòa liền xin kể 3 chuyện vui mà chị vừa đọc thấy trên báo tết.
Chuyện 1 : Cô vợ đi chợ tết về , nàng hớn hở khoe với chồng : Hôm nay ông nào gặp em cũng đều khen em đẹp hết. Ông chồng trả lời ngay : Ngày tết, anh nào mà chẳng say !
Chuyện 2 : Có một phóng viên hỏi một bà nhân dịp mừng lễ cưới ngân khánh : Trong 25 năm sống chung với ông, xin bà cho biết có điều gì bà cho là chung nhất. Bà vợ suy nghĩ một lúc rồi trả lời : Điểm chung duy nhất của chúng tôi là chung ngày cưới !
Chuyện 3 : Hai cô bạn gặp nhau trong hội chợ tết, một cô kể : Tối qua tao mới đi ăn tại nhà ông anh họ, mừng anh sắp có đứa con đầu lòng. Tiệc vui lắm. Anh ấy tuổi con gà, anh lấy vợ cũng tuổi con gà, và sẽ đẻ con vào đúng năm con gà này, mày nghĩ như vậy có kỳ lạ không? Cô kia đáp lại ngay : Cha gà mẹ gà thì con đẻ ra cũng phải là gà chứ. Đó là lẽ đương nhiên, nếu bây giờ con đẻ ra không phải là gà, thế mới là kỳ lạ.
Cả làng đều vỗ tay khen hay. Năm con gà mà luận về gia đình họ gà như vậy quả là chí lý.
Chị Ba kể xong 3 chuyện này rồi quay vào Cụ B.95 xin cụ cho nghe những chuyện gà ở Hà Nội năm xưa. Cụ bảo cụ chả có chuyện gì hay cả, chỉ nhớ rằng trước 1975 ở ngoài Bắc món gà là món quý lắm. Người dân nhòm ngó cái bếp của nhau. Bởi thế nếu nhà nào kiếm được một con gà để nhậu thì phải giấu hàng xóm. Luộc gà xong thì không dám dùng con dao mà chặt vì sợ tiếng dao sẽ làm hàng xóm chú ý, phải dùng kéo mà cắt… Không ai dám chặt gà phầm phập như ông Siu Siu ở Saigon cả. Nghe chuyện ông Siu Siu mà lão thương con cháu của lão và dân nghèo Hà Nội năm xưa quá.
Nói đến đây xong thì Cụ nhìn anh John rồi nói : Thôi, không nói về những chuyện bi thảm thời xưa nũa, ngày tết ta hãy nói các chuyện vui. Bây giờ xin cho lão hỏi anh John về chuyện ăn thịt gà :
- Này anh John, theo người da trắng như anh thì trong con gà, chỗ nào ngon nhất ?
Anh John nghe câu hỏi xong thì cười hí hí một lúc rồi chỉ vào vợ là Chị Ba Biên Hòa. Anh bảo : Nhà cháu sẽ trả lời Bác chính xác nhất vì nhà cháu cũng gặp câu hỏi như thế này khi mới lấy cháu.
Số là khi từ VN trở về Canada, cháu đưa vợ mới cưới trình diện ba má và họ hàng. Ba má cháu mở tiệc. Trong các món trên bàn ăn có món con gà quay. Vì vợ cháu là nhân vật số một trong bữa tiệc nên vợ cháu được mời cắt ăn miếng gà thứ nhất. Vợ cháu liền cắt miếng thịt trắng ở ức con gà. Mọi người vỗ tay và sau đó là đến lượt ba má cháu rồi đến cháu, rồi bạn bè.
Chị Ba kể tiếp : Mọi người ăn món gà một cách vui vẻ. Ăn xong, cháu mới hỏi mẹ anh John tức mẹ chồng cháu là theo khẩu vị của người Canada da trắng thì miếng nào trong con gà là ngon nhất. Bà cụ cười rồi trả lời : Đó là miếng ức gà mà con cắt đầu tiên. Nghe xong, tôi muốn xỉu. Tôi không tin vào cái tai mình. Tôi hỏi lại và được lặp lại : cái ức gà là chỗ ngon nhất. Tôi vừa mắc cở vừa e thẹn thưa với mẹ chồng rằng : ở VN, theo khẩu vị của người VN thì món ngon nhất nơi con gà là hai cái đùi gà, món kém ngon nhất là món ức gà vì thịt ức gà bở, tuy nạc nhưng không có hương vị gì cả . Vừa rồi con đã cắt ăn miếng ức gà là có ý nhường 2 cái đùi gà ngon cho mọi người.
Nghe đến đây thì cả nhà anh John phá ra cười. Hóa ra cái miệng Canada và cái miệng VN khác nhau, phải không cơ, thưa các cụ ?
Chuyện này làm tôi nhớ chuyện ăn cá của tôi năm xưa. Hồi đó là cuối năm 1976, tôi mới sống ở Canada hơn một năm và đang đi rửa chén cho một nhà hàng tây. Một buổi chiều Chúa Nhật được nghỉ, tôi đang xem TV thì có tiếng chuông điện thoại. Người ở đầu giây xưng mình là một linh mục VN đang tu ở bên Đài Loan, ông hiện đang tham dự một khóa hội thảo ở Toronto. Ông cho biết ông ăn cơm tây ngán quá , ông nhớ cơm Đài Loan. Ông được chủ nhà hàng tây cho số điện thoại của tôi. Ông nhờ tôi dẫn đi ăn cơm tàu. Liền có ngay. Tôi đưa ông tới một nhà hàng Tàu có tiếng ở đây. Và ông đã kêu món cá hấp.
Khi đĩa cá nóng hổi bưng lên thì chúng tôi bắt đầu ăn. Ông ăn một cách say sưa. Ông ăn đầu cá rồi bụng cá rồi đuôi cá một cách ngon lành, và gạt 2 cái lườn cá cho tôi. Tôi thấy bối rối quá vì tôi được ăn phần ngon nhất. Ông biết tôi bối rối nên nói ngay : Xin mời anh ăn tự nhiên, tôi đang ăn phần ngon nhất của con cá chứ không có ý nhường cái lườn cá cho anh đâu. Tôi chưa hiểu gì cả thì ông cắt nghĩa : Theo người Tàu rành ăn thì phần ngon nhất của một con cá là cái đầu, bụng và đuôi cá. Thế là chúng tôi phá ra cười. Quả là khẩu vị khác nhau. Quả là hai văn hóa khác nhau.
Tôi đem chuyện này kể lại cho cả làng, ai cũng gật gù. Nghe xong chuyện ăn ức gà và đầu cá, cụ B.95 đòi nghe chuyện vui nữa. Ông ODP liền chỉ vào 3 bức tranh tết, tranh con gà với một bày con, tranh con heo với một bày con, tranh cô gái hứng dừa với hai đứa bé. Mấy bức này ông Từ Hòe treo ở phòng ăn cho thêm không khí tết. Ông nói : Tôi đố các bạn bức tranh nào có ý nghĩa nhất về tết. Phe các bà tranh nhau trả lời, và ý thì khác nhau. Một số thì bảo năm tết con gà nên bức tranh gà mẹ với đàn con là ý nghĩa nhất, một số thì bảo tranh con heo với bày con là ý nghĩa nhất vì nó chỉ một gia đình hạnh phúc. Chả có ai bảo tranh cô gái hứng dừa có ý nghĩa tết cả. Phe liền ông thì không ai lên tiếng, nhà quân tử nào cũng chỉ cười tủm tỉm. Sau cùng thì ông Từ Hòe giơ tay xin nói : Tôi nghĩ rằng bức tranh cô gái hứng dừa là có ý nghĩa nhất, vì nó nói rõ cái nghĩa sung sướng. Rồi ông giải thích : Cô gái thấy anh con trai ở trên cây đã hái được mấy trái dừa thì vội vén váy lên hứng trái dừa mà anh ta sẻ thả xuống. Mặt cô gái tươi rói. Mặt anh con trai cũng tươi rói nhưng tay anh ta ra chiều bủn rủn chưa muốn thả trái dừa xuống. Tại sao ư ? Vì ngày xưa phụ nữ VN mặc váy nhưng không mặc quần lót. Cô gái vén váy lên thì lộ hết rừng núi. Anh con trai bủn rủn chân tay là thế và anh muốn giây phút bủn rủn này kéo dài thêm nữa. Cô gái hứng dừa thì còn ngây thơ chưa biết gì sự đời. Cái đẹp của việc hái dừa ngày tết là thế !
Chị Ba Biên Hòa với dân làng vỗ tay cười ngất, mấy bà mấy cô thì đấm nhau thùm thụp. À ra thế.
Cụ Chánh tiên chỉ để cho dân làng cười thỏa thích rồi mới lên tiếng : Lão không thêm ý gì nữa về cô gái hứng dừa, lão xin nói sang lời chúc tết. Sáng nay lúc chuẩn bị bàn thờ tổ tiên, lão thấy có người mang tới góp lễ một trái dưa hấu và trên trái dưa chỉ viết một chữ Thọ. Lão đã vội xin bác Từ Hòe đi mua thêm 2 trái dưa nữa và viết thêm 2 chữ Phúc và Lộc. Chắc có dân làng muốn chúc cho làng ai cũng sống Thọ cả. Lão thấy chỉ chúc Thọ mà thôi thì không đủ, thọ là sống lâu, nhưng nếu sống lâu mà nghèo khổ thì sống thọ làm gì ! Bạn sống thọ và có tiền bạc, nhưng nếu cái tâm không hạnh phúc thì sống thọ mà làm gì. Ý lão là chúc Thọ nhưng phải có Phúc có Lộc nữa thì chữ Thọ của tuổi già mới dầy đủ hạnh phúc.
Cụ Bà B.95 liền cất tiếng : À, ra thế, xưa nay lão già này vẫn nghe người ta chúc nhau bộ ba Phúc Lộc Thọ mà không hiểu tại sao, nay mới hiểu. Xin tạ ơn Cụ Chánh tiên chỉ.
Rồi cô Tôn Nữ lên tiếng : Em đại diện phe nữ trong làng xin hỏi bác Từ Hoè một câu thôi : Trên thế giới hiện nay bác thích ai nhất ?
Ông Từ Hòe trả lời ngay : Vấn đề thích là vấn đề rất cá nhân và rất chủ quan. Cô hỏi thì tôi xin thành thực trả lời như sau : Tôi thích có 2 người. Phía VN thì người mà tôi mê nhất là Luật Sư Nguyễn Văn Chức. LS Chức đã quy tiên năm vừa qua. Ông này thông thái và có tư cách. Trước 1975 ông Kỳ Ông Thiệu mời ông tham gia nội các nhiều lần mà ông đều từ chối. Ông này có nhiều tước vị lắm : luật sư, thượng ngị sĩ, quân nhân. nhà văn, mặt nào cũng nổi bật. Về mặt nhà văn ông nổi tiếng về viết phiếm. Ông lấy bút hiệu là VIP KK. Ông có viết một chuyện phiếm nói về giấc mơ mà tôi rất thích. Ông mơ thấy mình chết và được đưa tới tòa phán xét của Chúa. Bữa đó đông người chết lắm. Mở đầu phiên xử Chúa phán : Những ai đã có vợ và đã sống với vợ từ 30 năm trở lên thì hãy đứng về phía bên tay phải của ta. Nhiều người chạy sang bên phải. Chúa nhìn những người này một cách âu yếm rồi nói : Các con sống được với vợ 10 năm đã là giỏi rồi vì đã phải chịu bao nhiêu tủi nhục, thế mà các con đã sống được với vợ những 30 năm, tức là các con giỏi chịu đựng lắm, đó là một công đức lớn, vì thế các con được tha hết mọi tội khác và các con được vào thiên đàng ngay bây giờ. Mọi người thét lên sung sướng. Ông cũng hét lên một tiếng lớn. Vợ ông nằm bên cạnh nghe tiếng ông hét liền tỉnh dậy và hỏi : Tại sao anh hét ? Xưa nay có thấy anh hét lớn tiếng và sung sướng như vậy bao giờ đâu !
Xin hết chuyện Cụ VIP KK nằm mơ.
Về ngoại nhân mà tôi thích thì có nhiều, nhưng hiện nay người mà tôi thích nhất là ông Anthony Bourdain. Các cụ có biết ông này là ai không cơ ? Thưa là cái ông Mỹ ngồi chung bàn ăn bún chả ở Hà Nội với Tổng Thống Obama tháng 9 năm qua đó. Nhiều người cho đây là việc tình cờ. Không phải đâu, có kén chọn và sắp xếp rõ ràng đấy. Ông Bourdain này hồi còn bé là một người nghiện ngập đủ thứ, nhưng đến năm 20 tuổi vào thập niên 1980, do nghị lực, Dourdain đã chỗi dậy và quyết tâm làm lại cuộc đời. Ông đã say mê nghề nấu bếp, đã trở thành một đầu bếp, rồi bếp trưởng trứ danh, rồi viết sách nói về nấu bếp và ẩm thực, rồi trở thành người dẫn chương trình truyền hình . Cuốn sách ông viết về nấu ăn mang tên ‘ Kitchen Confidential’ (Bí mật nhà bếp), đã thành best seller. Bây giờ ông là người dẫn chương trình ‘Parts Unknown’ (Những nơi chưa biết tới), trên đài CNN, hết sức hấp dẫn. Từ việc dạy nấu ăn ông bàn sang văn hóa, con người, đất nước… Điều làm tôi ái mộ ông không phải vì ông là một đầu bếp giỏi, một tác giả nổi tiếng, một người ăn khách của CNN, mà ở chỗ ông có một cuộc đời rất trí thức nhưng bình dân, khiêm tốn, chân thực, thân ái. Ông cho biết ông có xăm trên cánh tay một hàng chữ cổ Hy lạp có nghĩa là ‘ Tôi chẳng là gì cả !’. Chắc đó là tâm niệm cuộc đời của ông. Gíấc mơ của người Mỹ nói chung thường là giàu có và danh vọng. Năm nay ông mới 60 mà đã đạt được giấc mơ đó, nhưng ông vẫn dửng dưng, vẫn tôi chẳng là gì cả. Phục ông quá ! Ngài Obama thật có mắt và có phước khi mời được ông đi VN và cùng ăn bún chả.
Năm mới kính chúc các cụ có tấm lòng như LS Nguyễn Văn Chức và ông đầu bếp Anthony Bourdain.
TRÀ LŨ
LTS : Mua quà Tết ? Nhà văn Trà Lũ vừa hoàn thành bộ ‘ Chuyện Cười Trà Lũ Toàn Tập’, gồm 4 cuốn , 1800 chuyện cười đông tây kim cổ. Cha ông ta đã nói : Một tiếng cười bằng 10 thang thuốc bổ. Nguyệt san Reader’s Digest nổi tiếng quốc tế đã viết : Laughter is the best medicine. Giá 1 bộ là 85 mỹ kim gồm tiền sách và bưu phí. Xin liên lạc trực tiếp với tác giả : petertralu@gmail.com
Ở Canada nhóm già chúng tôi tạo ra được một cái làng, dân số những 10 vĩ nhân, có xã trưởng hẳn hoi, các cụ phương xa có phục chúng tôi không ?
Làng tôi có truyền thống về cỗ tết : tết con nào thì ăn con ấy, như năm con dê thì trên bàn tiệc phải có đĩa thịt dê, năm con ngựa thì có đĩa thịt ngựa, trừ có 2 con là không ăn, đó là năm con rồng và năm con khỉ vừa qua.
Năm nay, bàn tiệc của chúng tôi đầy món gà. Nào gà luộc, gà kho gừng, gà quay, gà nấu đu đủ, miến gà… Món miến gà này do chính tay cụ B.95 nấu, đúng hương vị Bắc Kỳ Hà Nội năm xưa : Trên bát miến nào tiết gà, nào tim gan gà, nào gà xé phay, nào trứng non, nào mộc nhĩ, thật là ngon quá sức.
Trong cuốn Bản Sắc Ẩm Thực của nhóm Nghiên Cứu Ẩm Thực VN xuất bản năm 2009 ở Hà Nội có nói về mâm cỗ tết 3 miền, và liệt kê các món tiêu biểu. Cỗ Bắc có 12 món : dưa hành, giò nạc, giò thủ, hành cuốn, nem, chả trứng, nộm rau cần, cá mè nướng, măng lưỡi lợn, bát mọc và bánh chưng. Cỗ Trung cũng có 12 món : dưa món củ kiệu tai heo, giò lụa Huế, thịt đông, gà bóp rau răm, nem, chả Huế và tré, heo luộc giá chua, măng khô ninh, miến Huế, ram, bánh chưng. Cỗ Nam 10 món : dưa chua củ kiệu, thịt heo luộc, thịt kho tàu, gỏi cuốn, nem, chả giò, gỏi tôm thịt, măng tươi, khổ qua nhồi thịt, bánh tét.
Trong 3 mâm cỗ ngày tết này, tôi chỉ thấy mâm cỗ miền Trung là có gà, món gà bóp rau răm. Tôi không thấy món gà trong mâm cỗ Tết miền Bắc và miền Nam. Tôi hỏi Chị Ba Biên Hòa mà chị cũng không biết tại sao. Nhưng chị hóm hỉnh chỉ vào các món ăn đang bày trên bàn rồi nói : Em dọn cỗ tết này với Bác Từ Hòe, em là người Nam và em dọn các món gà này đây, anh nghĩ sao ?
Ông ODP, bồ chữ của làng, không để cho tôi trả lời Chị Ba, đã giơ tay phát biểu :
Xin cho tôi nói ngay chuyện này kẻo quên thì rất uổng : Nhờ cuốn sách Bản Sắc Ẩm Thực mà bác vừa nhắc tới, tôi mới biết cái gốc của món ‘ Cơm Tám Giò Chả’. Ai cũng nghĩ là cơm tám và giò chả xuất hiện cùng một lúc, nhưng không phải thế. Giò chả xuất hiện trước, mãi sau thì mới có cơm tám đi theo. Theo TS Nguyễn Nhã tác giả thì ông bà Nguyễn Văn Sự quen gọi là Cụ Phó Lụa, ở Hà Tây, có nghề làm giò chả rất ngon. Khoảng năm 1910, đầu thế kỷ 20, hai ông bà dọn về Hà Nội mở hàng bán giò chả ở cuối phố Hàng Buồm, rất đông khách. Khách đến chỉ ăn giò và chả mà thôi. Về sau có người góp ý rằng nếu chỉ ăn giò chả mà thôi thì xót ruột, cụ nên bán thêm cơm. Cụ Phó Lụa cho là ý kiến hay nên cụ đã tìm mua gạo tám xoan ở Bắc Ninh ngon có tiếng, cụ đem nấu gạo này bằng nồi đồng điếu vì nồi vừa to vừa dễ ủ nóng. Thế là từ đó khách hàng được ăn giò và chả với cơm tám nóng, ai cũng thấy ngon và khen hết lời. Khách hàng càng ngày càng đông, cụ càng cải tiến. Cụ làm thêm món dưa cải chua nữa. Ba món này đi với nhau ngon hết sức. Đó là cái gốc của cơm tám giò chả đầu tiên ở Hà Nội.
Các cụ nhớ nha : ông tổ Cơm Tám Giò Chả là Cụ Phó Lụa Nguyễn Văn Sự ở Hà Nội. Bây giờ xin mời các cụ về với bữa cơm gà tết của làng.
Ông ODP vừa ăn xong miếng gà thứ nhất thì nói ngay : Món gà này làm tôi nhớ cơm gà Hải Nam Siu Siu ở Chợ An Đông Saigon ngày xưa qúa. Ai cũng gật gù đồng ý. Mới đây nhà văn Đoàn Xuân Thu ở Melbourne đã viết một bài về nhà hàng này rất hay. Cứ nghe ông tả chủ nhân chặt thịt gà thì ta thấy như việc chặt đang xảy ra trước mắt :
…Con gà bóng mỡ nằm ngửa trên thớt. Một nhát giao chặt cái bụp trên bụng, phân hai. Rồi phập phập, hai cái đùi gà văng ra. Bốn đầu ngón tay trái chặn cái đùi gà. Rồi phập phập ! Bốn ngón tay lùi tới đâu, con dao phập sát tới đó. Phập ! Phập ! Phập ! Xong !
… Rồi xúc bằng yếm dao những miếng gà đều dặn, sắp hàng gọn ghẽ lên một chiếc đĩa trắng, rắc một chút hành lá lên trên, cùng với những chén cơm gà nóng vàng ngậy, bốc khói. Thêm 2 thứ nước chấm : một chén xì dầu có những lát ớt đỏ, và một chén gừng băm trộn dấm…
Chén cơm gà này nấu cũng công phu lắm : Gạo tám vo sạch, sau đó cho thêm một ít mỡ gà và tỏi phi thơm, rồi đổ nước luộc gà vào nấu cho tới khi hạt cơm chín săn chắc, bóng dầu, thơm phức…
Nhà văn Đoàn Xuân Thu cho biết, trước 1975, tuy chiến tranh lan tràn nhưng chủ nhân quán cơm gà Hải Nam Siu Siu này phất lên thấy rõ. Từ một cái quán nhỏ tí teo, nhờ đông khách, ông ta giầu bốc lên. Ông mua một hơi 3 căn nhà sát nhau, ông biến chúng thành một nhà hàng to lớn, gạt ra không hết khách.
Thế nhưng số ông không được hưởng. Sau 1975, con cháu Bác Hồ đã tìm cách tịch thu hết. Ông và vợ con vượt biên, tàu chưa ra tới hải phận quốc tế đã chìm, vợ con chết, chỉ mình ông sống sót. Về tới Saigon, hai tay trắng, ông như người mất trí, phải đi ăn xin, đứng ngay trước cửa nhà hàng của mình ngày xưa…
Ông ODP kể đến đây thì thấy cả làng im lặng, hình như ai cũng thương chủ nhân nhà hàng cơm gà Siu Siu, nên ông không dám kể nữa.
Ông Từ Hòe xin tiếp lời. Rằng chuyện bi thảm quá, xin bỏ chuyện ông Siu Siu. Vì vừa nghe bạn nhắc tới Bác Hồ, tôi xin kể mấy chuyện có dính tới Bác Hồ. Thứ nhất là chuyện công ty ca nhạc Asia. Những đĩa nhạc của Asia lọt về VN, CSVN giận lắm vì nội dung bao giờ cũng chống Cộng. Mấy nhạc sĩ chủ chốt như Anh Bằng. Nam Lộc, Việt Dũng thì VC ghét lắm, bao giờ chúng cũng gọi mấy vị này là ‘thằng’, như thằng Bằng, thằng Lộc, thằng Dũng. Riêng chỉ có nhạc sĩ gạo cội Trúc Hồ thì bọn chúng không bao giờ dám gọi là ‘ thằng Hồ’ vì nếu gọi là thằng Hồ thì xúc phạm tới Bác Hồ vô vàn mến yêu của chúng…
Đó là chuyện tôi nghe từ VN, còn chuyện này là chuyện trực tiếp, người cháu tôi kể. Rằng trong trại cải tạo, bao giờ VC cũng bắt lập ra một ban văn nghệ. Bữa dó quản giáo ra lệnh cho ban văn nghệ tập dượt một bài hát để đón tiếp phái đoàn trung ương sắp tới thăm trại. Thằng cháu tôi được gia nhập ban hợp ca. Bài ca sẽ hát tên là ‘Bác Hồ Thiên Thu’có 3 bè . Cháu tôi thuộc nhóm hát bè trầm. Trước ngày phái đoàn tới thì quản giáo đi kiểm tra. Khi hắn tới nghe nhóm bè trầm của cháu tôi đang tập, hắn nghe một lúc rồi nói lớn tiếng :
- Các anh nếu náo, các anh dám xỉ vả bác Hồ hả ? Sao các anh dám hát : Hồ ơ, ơ hồ,ô hô ô hô, ô hồ… Các anh bảo bác Hồ tô hô hả ?
Và hắn ra lệnh dẹp ban hát.
Nghe đến đây thì Cụ Chánh tiên chỉ lên tiếng : Bữa nay là cơm tết mở đầu năm mới, nói về VC như vậy đủ rồi, xin chuyển sang đề tài khác. Xin dân làng kể chuyện cười.
Thấy không ai nói gì cả, Chị Ba Biên Hòa liền xin kể 3 chuyện vui mà chị vừa đọc thấy trên báo tết.
Chuyện 1 : Cô vợ đi chợ tết về , nàng hớn hở khoe với chồng : Hôm nay ông nào gặp em cũng đều khen em đẹp hết. Ông chồng trả lời ngay : Ngày tết, anh nào mà chẳng say !
Chuyện 2 : Có một phóng viên hỏi một bà nhân dịp mừng lễ cưới ngân khánh : Trong 25 năm sống chung với ông, xin bà cho biết có điều gì bà cho là chung nhất. Bà vợ suy nghĩ một lúc rồi trả lời : Điểm chung duy nhất của chúng tôi là chung ngày cưới !
Chuyện 3 : Hai cô bạn gặp nhau trong hội chợ tết, một cô kể : Tối qua tao mới đi ăn tại nhà ông anh họ, mừng anh sắp có đứa con đầu lòng. Tiệc vui lắm. Anh ấy tuổi con gà, anh lấy vợ cũng tuổi con gà, và sẽ đẻ con vào đúng năm con gà này, mày nghĩ như vậy có kỳ lạ không? Cô kia đáp lại ngay : Cha gà mẹ gà thì con đẻ ra cũng phải là gà chứ. Đó là lẽ đương nhiên, nếu bây giờ con đẻ ra không phải là gà, thế mới là kỳ lạ.
Cả làng đều vỗ tay khen hay. Năm con gà mà luận về gia đình họ gà như vậy quả là chí lý.
Chị Ba kể xong 3 chuyện này rồi quay vào Cụ B.95 xin cụ cho nghe những chuyện gà ở Hà Nội năm xưa. Cụ bảo cụ chả có chuyện gì hay cả, chỉ nhớ rằng trước 1975 ở ngoài Bắc món gà là món quý lắm. Người dân nhòm ngó cái bếp của nhau. Bởi thế nếu nhà nào kiếm được một con gà để nhậu thì phải giấu hàng xóm. Luộc gà xong thì không dám dùng con dao mà chặt vì sợ tiếng dao sẽ làm hàng xóm chú ý, phải dùng kéo mà cắt… Không ai dám chặt gà phầm phập như ông Siu Siu ở Saigon cả. Nghe chuyện ông Siu Siu mà lão thương con cháu của lão và dân nghèo Hà Nội năm xưa quá.
Nói đến đây xong thì Cụ nhìn anh John rồi nói : Thôi, không nói về những chuyện bi thảm thời xưa nũa, ngày tết ta hãy nói các chuyện vui. Bây giờ xin cho lão hỏi anh John về chuyện ăn thịt gà :
- Này anh John, theo người da trắng như anh thì trong con gà, chỗ nào ngon nhất ?
Anh John nghe câu hỏi xong thì cười hí hí một lúc rồi chỉ vào vợ là Chị Ba Biên Hòa. Anh bảo : Nhà cháu sẽ trả lời Bác chính xác nhất vì nhà cháu cũng gặp câu hỏi như thế này khi mới lấy cháu.
Số là khi từ VN trở về Canada, cháu đưa vợ mới cưới trình diện ba má và họ hàng. Ba má cháu mở tiệc. Trong các món trên bàn ăn có món con gà quay. Vì vợ cháu là nhân vật số một trong bữa tiệc nên vợ cháu được mời cắt ăn miếng gà thứ nhất. Vợ cháu liền cắt miếng thịt trắng ở ức con gà. Mọi người vỗ tay và sau đó là đến lượt ba má cháu rồi đến cháu, rồi bạn bè.
Chị Ba kể tiếp : Mọi người ăn món gà một cách vui vẻ. Ăn xong, cháu mới hỏi mẹ anh John tức mẹ chồng cháu là theo khẩu vị của người Canada da trắng thì miếng nào trong con gà là ngon nhất. Bà cụ cười rồi trả lời : Đó là miếng ức gà mà con cắt đầu tiên. Nghe xong, tôi muốn xỉu. Tôi không tin vào cái tai mình. Tôi hỏi lại và được lặp lại : cái ức gà là chỗ ngon nhất. Tôi vừa mắc cở vừa e thẹn thưa với mẹ chồng rằng : ở VN, theo khẩu vị của người VN thì món ngon nhất nơi con gà là hai cái đùi gà, món kém ngon nhất là món ức gà vì thịt ức gà bở, tuy nạc nhưng không có hương vị gì cả . Vừa rồi con đã cắt ăn miếng ức gà là có ý nhường 2 cái đùi gà ngon cho mọi người.
Nghe đến đây thì cả nhà anh John phá ra cười. Hóa ra cái miệng Canada và cái miệng VN khác nhau, phải không cơ, thưa các cụ ?
Chuyện này làm tôi nhớ chuyện ăn cá của tôi năm xưa. Hồi đó là cuối năm 1976, tôi mới sống ở Canada hơn một năm và đang đi rửa chén cho một nhà hàng tây. Một buổi chiều Chúa Nhật được nghỉ, tôi đang xem TV thì có tiếng chuông điện thoại. Người ở đầu giây xưng mình là một linh mục VN đang tu ở bên Đài Loan, ông hiện đang tham dự một khóa hội thảo ở Toronto. Ông cho biết ông ăn cơm tây ngán quá , ông nhớ cơm Đài Loan. Ông được chủ nhà hàng tây cho số điện thoại của tôi. Ông nhờ tôi dẫn đi ăn cơm tàu. Liền có ngay. Tôi đưa ông tới một nhà hàng Tàu có tiếng ở đây. Và ông đã kêu món cá hấp.
Khi đĩa cá nóng hổi bưng lên thì chúng tôi bắt đầu ăn. Ông ăn một cách say sưa. Ông ăn đầu cá rồi bụng cá rồi đuôi cá một cách ngon lành, và gạt 2 cái lườn cá cho tôi. Tôi thấy bối rối quá vì tôi được ăn phần ngon nhất. Ông biết tôi bối rối nên nói ngay : Xin mời anh ăn tự nhiên, tôi đang ăn phần ngon nhất của con cá chứ không có ý nhường cái lườn cá cho anh đâu. Tôi chưa hiểu gì cả thì ông cắt nghĩa : Theo người Tàu rành ăn thì phần ngon nhất của một con cá là cái đầu, bụng và đuôi cá. Thế là chúng tôi phá ra cười. Quả là khẩu vị khác nhau. Quả là hai văn hóa khác nhau.
Tôi đem chuyện này kể lại cho cả làng, ai cũng gật gù. Nghe xong chuyện ăn ức gà và đầu cá, cụ B.95 đòi nghe chuyện vui nữa. Ông ODP liền chỉ vào 3 bức tranh tết, tranh con gà với một bày con, tranh con heo với một bày con, tranh cô gái hứng dừa với hai đứa bé. Mấy bức này ông Từ Hòe treo ở phòng ăn cho thêm không khí tết. Ông nói : Tôi đố các bạn bức tranh nào có ý nghĩa nhất về tết. Phe các bà tranh nhau trả lời, và ý thì khác nhau. Một số thì bảo năm tết con gà nên bức tranh gà mẹ với đàn con là ý nghĩa nhất, một số thì bảo tranh con heo với bày con là ý nghĩa nhất vì nó chỉ một gia đình hạnh phúc. Chả có ai bảo tranh cô gái hứng dừa có ý nghĩa tết cả. Phe liền ông thì không ai lên tiếng, nhà quân tử nào cũng chỉ cười tủm tỉm. Sau cùng thì ông Từ Hòe giơ tay xin nói : Tôi nghĩ rằng bức tranh cô gái hứng dừa là có ý nghĩa nhất, vì nó nói rõ cái nghĩa sung sướng. Rồi ông giải thích : Cô gái thấy anh con trai ở trên cây đã hái được mấy trái dừa thì vội vén váy lên hứng trái dừa mà anh ta sẻ thả xuống. Mặt cô gái tươi rói. Mặt anh con trai cũng tươi rói nhưng tay anh ta ra chiều bủn rủn chưa muốn thả trái dừa xuống. Tại sao ư ? Vì ngày xưa phụ nữ VN mặc váy nhưng không mặc quần lót. Cô gái vén váy lên thì lộ hết rừng núi. Anh con trai bủn rủn chân tay là thế và anh muốn giây phút bủn rủn này kéo dài thêm nữa. Cô gái hứng dừa thì còn ngây thơ chưa biết gì sự đời. Cái đẹp của việc hái dừa ngày tết là thế !
Chị Ba Biên Hòa với dân làng vỗ tay cười ngất, mấy bà mấy cô thì đấm nhau thùm thụp. À ra thế.
Cụ Chánh tiên chỉ để cho dân làng cười thỏa thích rồi mới lên tiếng : Lão không thêm ý gì nữa về cô gái hứng dừa, lão xin nói sang lời chúc tết. Sáng nay lúc chuẩn bị bàn thờ tổ tiên, lão thấy có người mang tới góp lễ một trái dưa hấu và trên trái dưa chỉ viết một chữ Thọ. Lão đã vội xin bác Từ Hòe đi mua thêm 2 trái dưa nữa và viết thêm 2 chữ Phúc và Lộc. Chắc có dân làng muốn chúc cho làng ai cũng sống Thọ cả. Lão thấy chỉ chúc Thọ mà thôi thì không đủ, thọ là sống lâu, nhưng nếu sống lâu mà nghèo khổ thì sống thọ làm gì ! Bạn sống thọ và có tiền bạc, nhưng nếu cái tâm không hạnh phúc thì sống thọ mà làm gì. Ý lão là chúc Thọ nhưng phải có Phúc có Lộc nữa thì chữ Thọ của tuổi già mới dầy đủ hạnh phúc.
Cụ Bà B.95 liền cất tiếng : À, ra thế, xưa nay lão già này vẫn nghe người ta chúc nhau bộ ba Phúc Lộc Thọ mà không hiểu tại sao, nay mới hiểu. Xin tạ ơn Cụ Chánh tiên chỉ.
Rồi cô Tôn Nữ lên tiếng : Em đại diện phe nữ trong làng xin hỏi bác Từ Hoè một câu thôi : Trên thế giới hiện nay bác thích ai nhất ?
Ông Từ Hòe trả lời ngay : Vấn đề thích là vấn đề rất cá nhân và rất chủ quan. Cô hỏi thì tôi xin thành thực trả lời như sau : Tôi thích có 2 người. Phía VN thì người mà tôi mê nhất là Luật Sư Nguyễn Văn Chức. LS Chức đã quy tiên năm vừa qua. Ông này thông thái và có tư cách. Trước 1975 ông Kỳ Ông Thiệu mời ông tham gia nội các nhiều lần mà ông đều từ chối. Ông này có nhiều tước vị lắm : luật sư, thượng ngị sĩ, quân nhân. nhà văn, mặt nào cũng nổi bật. Về mặt nhà văn ông nổi tiếng về viết phiếm. Ông lấy bút hiệu là VIP KK. Ông có viết một chuyện phiếm nói về giấc mơ mà tôi rất thích. Ông mơ thấy mình chết và được đưa tới tòa phán xét của Chúa. Bữa đó đông người chết lắm. Mở đầu phiên xử Chúa phán : Những ai đã có vợ và đã sống với vợ từ 30 năm trở lên thì hãy đứng về phía bên tay phải của ta. Nhiều người chạy sang bên phải. Chúa nhìn những người này một cách âu yếm rồi nói : Các con sống được với vợ 10 năm đã là giỏi rồi vì đã phải chịu bao nhiêu tủi nhục, thế mà các con đã sống được với vợ những 30 năm, tức là các con giỏi chịu đựng lắm, đó là một công đức lớn, vì thế các con được tha hết mọi tội khác và các con được vào thiên đàng ngay bây giờ. Mọi người thét lên sung sướng. Ông cũng hét lên một tiếng lớn. Vợ ông nằm bên cạnh nghe tiếng ông hét liền tỉnh dậy và hỏi : Tại sao anh hét ? Xưa nay có thấy anh hét lớn tiếng và sung sướng như vậy bao giờ đâu !
Xin hết chuyện Cụ VIP KK nằm mơ.
Về ngoại nhân mà tôi thích thì có nhiều, nhưng hiện nay người mà tôi thích nhất là ông Anthony Bourdain. Các cụ có biết ông này là ai không cơ ? Thưa là cái ông Mỹ ngồi chung bàn ăn bún chả ở Hà Nội với Tổng Thống Obama tháng 9 năm qua đó. Nhiều người cho đây là việc tình cờ. Không phải đâu, có kén chọn và sắp xếp rõ ràng đấy. Ông Bourdain này hồi còn bé là một người nghiện ngập đủ thứ, nhưng đến năm 20 tuổi vào thập niên 1980, do nghị lực, Dourdain đã chỗi dậy và quyết tâm làm lại cuộc đời. Ông đã say mê nghề nấu bếp, đã trở thành một đầu bếp, rồi bếp trưởng trứ danh, rồi viết sách nói về nấu bếp và ẩm thực, rồi trở thành người dẫn chương trình truyền hình . Cuốn sách ông viết về nấu ăn mang tên ‘ Kitchen Confidential’ (Bí mật nhà bếp), đã thành best seller. Bây giờ ông là người dẫn chương trình ‘Parts Unknown’ (Những nơi chưa biết tới), trên đài CNN, hết sức hấp dẫn. Từ việc dạy nấu ăn ông bàn sang văn hóa, con người, đất nước… Điều làm tôi ái mộ ông không phải vì ông là một đầu bếp giỏi, một tác giả nổi tiếng, một người ăn khách của CNN, mà ở chỗ ông có một cuộc đời rất trí thức nhưng bình dân, khiêm tốn, chân thực, thân ái. Ông cho biết ông có xăm trên cánh tay một hàng chữ cổ Hy lạp có nghĩa là ‘ Tôi chẳng là gì cả !’. Chắc đó là tâm niệm cuộc đời của ông. Gíấc mơ của người Mỹ nói chung thường là giàu có và danh vọng. Năm nay ông mới 60 mà đã đạt được giấc mơ đó, nhưng ông vẫn dửng dưng, vẫn tôi chẳng là gì cả. Phục ông quá ! Ngài Obama thật có mắt và có phước khi mời được ông đi VN và cùng ăn bún chả.
Năm mới kính chúc các cụ có tấm lòng như LS Nguyễn Văn Chức và ông đầu bếp Anthony Bourdain.
TRÀ LŨ
LTS : Mua quà Tết ? Nhà văn Trà Lũ vừa hoàn thành bộ ‘ Chuyện Cười Trà Lũ Toàn Tập’, gồm 4 cuốn , 1800 chuyện cười đông tây kim cổ. Cha ông ta đã nói : Một tiếng cười bằng 10 thang thuốc bổ. Nguyệt san Reader’s Digest nổi tiếng quốc tế đã viết : Laughter is the best medicine. Giá 1 bộ là 85 mỹ kim gồm tiền sách và bưu phí. Xin liên lạc trực tiếp với tác giả : petertralu@gmail.com